Eier //2102

Ostern naht, so dass ein österliches Thema wohl passend wäre.
Nein, es geht nicht um Eastereggs, sondern um ganz normale Eier. Hühnereier um genau zu sein.

Mir ist aufgefallen, dass, sobald ich rohe Eier mit einer anderen Zutat (sei es Quark, Mehl, Sahne, Margarine, ..) verrühre, es scheint, als ob die Mischung sich lange nicht mischen will. Ich rühre und rühre. Der Ei-Glibber legt sich um die anderen Zutaten klumpenweise herum, und es scheint, als ob sich niemals ein homogenes Gemisch ergeben wird. Ziemlich plötzlich ist die Mischung aber dann doch gleichmäßig.
Pfannkuchenteig wird schneller glatt, wenn ich von Anfang an einen Schuss Milch hinzugebe. Im Prinzip funktioniert das auch bei Kloßteig, aber da mag ich die durch die Milch veränderte Konsistenz mit nicht besonders.

Dieses Phänomen tritt bei anderen Mischungen nicht auf. Beispielsweise mischen sich Beerenmus und Quark schon nach kurzer Zeit. Von Anfang an wird die Mischung mit jeder Drehung des Löffels etwas gleichmäßiger, bis sie homogen ist.
Wenn Eier dabei sind, dauert es erst lange, dann geht es fast sprungartig.

Leider kenne ich mich mit Lebensmittelchemie oder Ökotrophologie zu wenig aus, vermute aber, dass durch Proteine oder Enzyme im Eiweiß erst Adhäsionsvorgänge einsetzen, bevor ein natürlicher Emulgator (im Dotter?) die Durchmischung beschleunigt.

Schon als Kind war ich davon fasziniert, wie Eiweiß, wenn man es schlägt, sich zu Eischnee aufschäumt. Zucker oder etwas Salz kann man hinzufügen, aber schon kleinste Verunreinigungen mit dem Eigelb verhindern die Schaumbildung.
Erstaunlich ist auch, dass praktisch alle anderen Substanzen weicher werden, wenn man sie erhitzt, nur Eier werden härter.
Wenn man ein Ei in eine hinreichend heiße Pfanne haut, gerinnt das Eiweiß am Rand sofort. Aus flüssigem, gelblich-durchsichtigem Glibber wird weißer festerer Glibber, der sich dann noch rundlich verformen kann und sich ggf. unter Blasenbildung weiter verfestigt.
Bei gekochten Eiern mag ich nur die richtig harten. Wenn der Dotter noch nicht vollständig fest ist, finde ich das eklig.

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Über Anne Nühm (breakpoint)

Die Programmierschlampe.
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23 Antworten zu Eier //2102

  1. keloph schreibt:

    interessante beobachtungen. ich mag das eigelb nur flüssig, dass das eiweis dabei fest wird ist genau die kunst.

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  2. idgie13 schreibt:

    Du brauchst nur die Eier mit einer Gabel verquirlen, bevor Du es unter was anderes rührst. Dann mischt sich das schneller.
    Ich mag den Dotter lieber halb-flüssig.

    Gefällt 1 Person

  3. Leser schreibt:

    Der Dotter ist das einzige, was beim Ei flüssig sein muss – gerade bei Spiegeleiern ist das die große Kunst: Einerseits, sie zu wenden, ohne den Dotter zu zerstören, andererseits aber sie danach schnell genug (wieder: Ohne den Dotter zu zerstören) aus der Pfanne zu nehmen, so dass nur der weiße Glibber über dem Dotter fest geworden ist, nicht jedoch der Dotter selbst.

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    • Du wendest Spiegeleier?
      BTW, wenn man den Dotter aufsticht, damit er ausläuft, so nennt man das hierzulande dann Ochsenaugen.

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      • Leser schreibt:

        Ja, natürlich! Während das Spiegelei für mich durch ausgehärteten, weil ausgelaufenen Dotter, erheblich an Genuss einbüßt, so täte es das ebenso, wenn da über dem Dotter noch der durchsichtige Glibberschleim drauf wäre, den ich so ekelhaft finde. Ich gebe zu, die Misserfolgsrate ist relativ hoch, aber ein richtig gutes Spiegelei ist für mich auf beiden Seiten weiß und innen gelb und flüssig. Mir egal, ob man es dann noch Spiegelei nennt.
        Seltsamerweise habe ich bei Rührei weniger ein Problem mit dem harten Dotter, keine Ahnung woran das liegt (selbst wenn man es erst in der Pfanne zu zerrühren beginnt, weil ein Missgeschick das Gelingen des Spiegeleis schon gleich zu Anfang verhindert hat, oder ähnliches).

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        • Rühreier mache ich auch immer sehr fest. Ich mag es gar nicht, wenn es noch teilweise schleimig ist. Da lieber leicht angeröstet.
          Kein Problem ist es, wenn man teilweise noch weißen und orangen Anteil unterscheiden kann.

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          • Leser schreibt:

            Der Nachteil bei Rühreiern ist, dass man nicht bestimmen kann, ob das weiche Dotter oder Eiweiß (ich sage weiterhin Eiweiß, und wenn ich Proteine meine, dann sage ich das auch) ist – meistens ist das, was in weicher Form „übrig“ bleibt, eben leider das Eiweiß, und das glibbert eben rum und ist deshalb eklig. Somit ist der Dotter bei Rühreiern bei mir notgedrungen eben auch hart, aber zugleich dürfen sie nicht *zu* hat sein, denn dann sind sie trocken, so dass man eine Soße dazu bräuchte, und das ist irgendwie am Ziel vorbei… 😉

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            • Rührei mit Soße? Bäääääh ..
              Spinat passt gut dazu. Ich streue mir auch gerne Rüstzwiebeln oder manchmal geriebenen Käse drauf.

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            • Leser schreibt:

              Ich sage ja, weil ich auch keine Soße zum Rührei esse, darf es nicht komplett trocken sein. Wobei Rahmspinat (der fertige aus dem Tiefkühler) durchaus sowas ähnliches wie eine Soße ist…

              Jedenfalls erinnere ich mich, dass ich als kleines Kind manchmal etwas gegessen habe, was ich mir heute überhaupt nicht mehr vorstellen kann: Ein rohes Ei in einer Müslischale, mit der Gabel Dotter und Eiweiß vermischt, mit Salz und Pfeffer, und dort Brotwürfel reingeworfen, die sich damit vollsaugen. Die Brotwürfel haben mir damals geschmeckt. Heute könnte ich mir das wegen der Schleimigkeit nicht mal auch nur mehr Ansatzweise vorstellen.

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            • Ach, du mein Google!

              Das erinnert mich doch prompt an die Gaggl-Brote, die ich als Kind sehr gerne gegessen habe.
              Auf gekochter Milch entsteht beim Abkühlen eine Haut – bei uns daheim „Gaggl“ genannt – keine Ahnung wie das hochdeutsch heißt.
              Den noch warmen Gaggl vorsichtig abgehoben und auf ein Brot gelegt, ein bisschen Zucker drüber gestreut .. guten Appetit!

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  4. jezek schreibt:

    Klugscheiß: Der weiße „Glibber“ heißt in diesem Zusammenhang „Eiklar“.

    Eiweiß steht umgangssprachlich für Protein.

    So mal unter uns Hobbybäcker 🙂

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  5. Plietsche Jung schreibt:

    Lecithin im Eigelb emulgiert die Flüssigkeiten.
    Auch in Majo.

    Also falls du mal Pommen Schranke essen solltest….

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  6. Sorry schreibt:

    „Bei gekochten Eiern mag ich nur die richtig harten. Wenn der Dotter noch nicht vollständig fest ist, finde ich das eklig.“

    Dabei hat durchgekochter und abgekühlter Dotter die Konsistenz trockenen Eichelkäses …

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